Com que som de mena optimistes, a finals d’agost quan era temps de plantar les cebes mare dels calçots, ens vam animar a fer-ne uns bons rengles. Vam pensar que això de la pandèmia ja aniria de baixa i que a finals de gener podríem fer les nostres festes de calçotades al Parc de les Olors del Serrat. Però ves per on aquí ens teniu amb una collita de calçots ecològics excel·lent i un confinament municipal. Però com que no ens donem per vençuts i també ens sap greu que no pugueu gaudir d’aquesta festa gastronòmica, us proposem que no hi renuncieu. Us els enviem a casa ja nets i preparats perquè els feu al forn. Us expliquem com fer la salsa i algunes curiositats sobre el seu origen i raó de ser. I si teniu la sort de viure a Santa Eulàlia de Ronçana els podeu venir a buscar crus o bé cuits a la brasa. Ànims que no podem defallir, un virus no ens ha de fer perdre els bons costums.
QUÈ SÓN ELS CALÇOTS?
Els calçots són els grills d’una ceba blanca. Es planta, sense cobrir de terra cap a finals d’agost, tot aprofitant les primeres pluges i la fresqueta de la tardor, la ceba comença a grillar i llavors es calça. Més endavant quan els grills ja són una mica fets, es tornen a calçar, és a dir a tapar fent un solc que afavorirà que la part blanca tingui una bona llargada. D’aquí el nom de calçot, que el podríem definir com un grill de ceba calçat. Cada ceba fa de 4 a 12 grills. De manera que cap al hivern agafen un gruix considerable i ja es poden arrencar i menjar. Si esperem gaire a collir pot ser que els calçots es trompin i floreixin.
Els calçots son un aliment que permet menjar-se de moltes maneres, segons el mode de cocció. Els podem fer al foc, a la brasa, al forn o bé també els podem bullir i fer-los arrebossats com una tempura. I també els podem aprofitar i aplicar als sofregits com si fos una ceba tendra i dolça.
QUÈ ÉS LA CALÇOTADA?
La calçotada és un menjar de tros. En temps de poda de les vinyes, les colles de pagesos havien de dinar al camp i la calçotada era un mode de fer-ho ben adaptat i d’aprofitament dels recursos que tenien: els sarments de la vinya servien de combustible per coure els calçots que collien del mateix camp. La salsa amb que els acompanyaven era la salvitxada, el nom ja fa la cosa. Es tractava d’una mena de romesco fet amb tot allò que tenien al rebost al hivern (avellanes i ametlles, tomàquets de penjar, pebrots assecats -nyores-, oli, sal i vinagre. I després una mica de carn a la brasa amb unes bones torrades de pa i si tenien mongetes cuites, també passaven molt bé. I tot regat amb un bon vi negre. De fet, ens agrada considerar la calçotada com un homenatge als pagesos del secà, de la vinya, de les terres mediterrànies.
La caixa de la calçotada
1 Manat de calçots ECO. 25 calçots Tallats i preparats per fer al forn.
1 Pot de salsa calçotada (salvitxada) de 500g
1 Ampolla de vi negre ECO 750ml
1 Infusió digest. Marialluïsa 50
Ritual de calçotada
Si teniu un balcó o una terrassa, millor fer la calçotada a l’aire lliure i drets. Folrar la taula amb paper on pugueu posar els calçots directament sense problemes. A cada persona posar-li en un bol o un got petit la salsa on sucar els calçots. Per despullar el calçot de la coberta torrada, pessigueu el cul i estireu l’interior del calçot agafant amb l’altra mà les fulles de l’interior i us sortirà net i polit. Cal sucar-lo a la salsa i posar-lo a la boca tot mirant de mastegar-lo molt i molt bé. Tingueu en compte que la fibra del calçot és molt difícil de digerir i pot ser irritant i generar gasos. S’aconsella no menjar-ne més d’una dotzena per persona. Per això us aconsellem de fer una bona infusió digestiva a mitja tarda després de fer el bon tec que suposa la calçotada.
Procediment per coure al forn els calçots: Coure al forn ( amb el grill a 180ºC) i quan ja agafin color torradet per una cara donar-los la volta. En uns 20 minuts els tindreu a punt. Reserveu-los al forn apagat fins el moment de menjar-los.
