Per què les olives maduren a la tardor?

La tardor és l’època de collites

La trilogia mediterrània de vinyes, ametllers i oliveres suposen una seqüència de collita de fruits. Primer es cull el raïm, després les ametlles i a continuació les olives. I una vegada collits els fruits començarà el cicle de la poda, que ocupa pràcticament tot l’hivern.

Ara toca collir olives. Maduren cap a la tardor perquè l’olivera espera el millor moment per garantir la seva reproducció. Si no collíssim les olives a la tardor, s’anirien pansint i cap a principis de primavera l’arbre les deixaria caure perquè germinessin amb la humitat i el bon temps. L’oliva actua com a protecció natural de la llavor que es troba al seu interior: el pinyol. La polpa de l’oliva, la part comestible, conté substàncies que ajuden a evitar que la llavor quedi afectada per factors ambientals o malalties, protegint-la, de manera que l’oliva assegura la supervivència i la continuïtat de les llavors de l’olivera.

Les oliveres i l’ullastre

Totes les oliveres cultivades provenen de l’ullastre o bordis, l’olivera salvatge, que fa unes olivetes molt petites. Des de l’antiguitat es van anar seleccionant i millorant els ullastres per aconseguir oliveres que fessin fruits més grans. Es compta que hi ha més de 2500 cultivars o varietats d’oliveres al món.

L’olivera és una arbre perenne que pot arribar a ser mil·lenari. De manera natural té la tendència a tenir la contranyada molt marcada, és a dir que produeix fruit cada dos anys. Cap els 150 anys l’olivera arriba a la maduresa.
Per fer que l’olivera floreixi i fructifiqui s’acostuma a podar cada any, per eliminar les branques velles no productives, airejar-ne la copa i deixar la brancada més jove perquè floreixi a la primavera següent. La poda es fa del gener al març, abans que arribi la primavera i comenci la brotada.

Cada vegada collim les olives més aviat a causa del canvi climàtic

Fa un parell de setmanes, al Parc de les Olors del Serrat vam celebrar la festa de les olives i la sajolida, que com ja havíem explicat, vam haver d’avançar un mes perquè ja estaven a punt. Amb les primeres pluges, les oliveres van començar a fer madurar els seus fruits. Precipitadament perquè volien aprofitar l’escadussera humitat. Tenim la impressió que el canvi climàtic, amb aquesta sequera tan llarga i intensa ha provocat als vegetals floracions i fructificacions precipitades. Potser tenen por que encara poden venir temps pitjors.

Abans de collir les olives per fer-ne oli, les fem per confitar

Al Parc de les Olors, les confitem amb sajolida, la meravellosa planta que serveix per amanir-les tradicionalment. Voleu saber com ho fem?

Primer de tot, cal tenir els pots on volem confitar les olives. Una vegada els hàgim reunit, calcularem l’aigua que necessitem per omplir-los. Posarem aquesta aigua en una olla, i per saber la quantitat de sal que hi haurem de posar, tenim un bon truc: posar-hi un ou! Posem l’ou amb l’aigua i hi anem posant sal, de manera que quan l’ou pugi cap a la part superior de l’olla, voldrà dir que hi ha la quantitat de sal que necessitem. Llavors serà el moment de treure l’ou i posar a bullir l’aigua. Una vegada arribat el punt de bullició, tanquem el foc i afegim branques de sajolida al gust, deixant-les infusionar entre 10 i 15 minuts. Passat aquest temps, traiem les branques, el deixem refredar i ja podem fer servir el brou per confitar les olives, posant-ho als pots.

Primer hi posem les olives, algunes branquetes de sajolida, també hi podem posar un all i un brotet de fonoll o bé farigola. Ho cobrim tot amb el brou de sajolida i sal que hem fet i abans de tapar el pot hi afegim unes branquetes de sajolida a mode de coberta a sobre. Finalment tapem i guardem els pots en un lloc fresc i si pot ser no gaire lluminós. Al cap de dos mesos ja els podem fer servir, perquè ja hauran perdut l’amargor.

Pilar Comes Solé Impulsora de la Xarxa Parc de les Olors

Júlia Ribas Cortina, coordinadora d’educació i activitats del Parc de les Olors del Serrat