Rebo cada any tota la família a casa per Nadal. Tot i que m’esforço a fer un dinar ben complert, el plat que celebren tots els comensals és la sopa de galets. Com aconsegueixo que em quedi un bon caldo? Us n’explico alguns dels secrets. Però sobretot us reivindico l’origen humil i quotidià d’aquest plat de pagès.
L’ESCUDELLA ERA EL PLAT DE CADA DIA DE LES FAMÍLIES PAGESES
L’escudella i carn d’olla de Nadal és la versió de màxima festa de l’escudella diària. L’escudella era el plat que es menjava cada dia a pagès. Consistia en fer bullir a l’olla les verdures i algun òs i tall que es tenia al rebost. La pilota es feia amb molla de pa i cansalada. La col i patata, si n’hi havia de sobrera, un cop bullida es passava per la paella i es xafava, a mode de trinxat.
Una vegada més, un plat emblemàtic de la nostra cuina té el seu origen en la cuina de supervivència dels pagesos del nostre país. La resta, són afegitons, detalls gastronòmics, però la base la tenim a l’olla del foc a terra on cada dia es feia l’escudella amb el que hi havia al rebost.
EL CALDO DE NADAL ÉS UN BROU DE CARN I VERDURES QUE ES FA EN DUES FASES
Fase 1:
La nit abans hem posat a remullar el kg de cigrons. Els poso una culleradeta de bicarbonat.
Comencem per posar l’olla al foc amb aigua osmotitzada, o bé de garrafa. Tinc una olla heretada de la meva mare de 30 litres, De seguida hi posem la carn, ha de tenir “els Quatre Evangelistes”: porc, gallina, vedella i xai. Un os de pernil i un os blanc, gallina, costella de vedella, peus de porc, careta i orella , a més d’un bon tros de cansalada. I també hi poso els cigrons i dues fulles de llorer. Després d’una mitja hora de bullir les carns hi tirem les verdures; abans hem retirat les impureses de la carn que suren pel damunt. Les verdures de la primera fase són: porros (amb la part verda inclosa), nap i xirivia, pastanagues i sobretot api, que nosaltres substituïm pel Levístic. Un conjunt de verdures depuratives que compensen en part el greix de les carns. Tot plegat es deixa bullir una hora més a foc lent.
Llavors deixem refredar el caldo tota la nit del 24 i a l’endemà desengreixem, traiem la capa superior on s’han acumulat els greixos i colem una part del brou per precuinar els galets. S’ha de fer amb poc líquid, només que els cobreixi, per evitar que s’estovin massa, han de quedar “al dente.”
Fem la pilota. Amb 50% de carn picada de vedella i 50% de porc, hi afegim molla de pa mullada en llet, sal, pebre i sajolida en pols, ou i a remenar-ho tot fins formar una pasta que puguem embolcallar en farina. Fem pilotetes petites per afegir a la sopa de galets i unes quantes de grosses per afegir a la segona fase del caldo.
Fase 2:
Colem la resta del caldo, en separem les carns i les disposem en trossets en una safata al forn, per poder-la escalfar abans de servir a taula. Les verdures ja colades les donarem a les gallines ( que també han de fer Nadal). Amb la resta del brou, que si ha quedat molt intens hi acostumem a afegir una mica d’aigua, li fem arrencar el bull i hi posem una col trossejada i patates, una carbassa a trossets, i llavors és el moment de la pilota. Posem unes pilotes grosses al caldo i després en reservem de petites per afegir-les a la darrera cocció dels galets. Per acabar, uns 10 minuts abans de tancar el foc afegim la botifarra negra i una de blanca a l’olla. Aquesta darrera fase amb 30-40 minuts de bullir a foc mig ja en té prou.
El brou resultant, molt gustós i saludable l’afegirem a l’olla dels galets precuinats amb les pilotetes. La col i patata juntament amb la pilota i les botifarres les tallem a trossos i ho reservem en una segona plata al forn.
Al servir la carn d’olla, haurem preparat una picada d’all i julivert amb l’oli bo i el portarem a taula perquè puguin posar-lo per damunt de la carn d’olla. Així el greix excessiu de la carn es veu compensat pels elements antioxidants de la picada.
I a treure la sopera de l’àvia, aixecar les culleres per celebrar que un nou Nadal el podem celebrar amb la família…!
Bones festes!
Pilar Comes Solé
Fundadora de la Xarxa Parc de les Olors