Acabo de llegir el llibre de la Maria Nicolau. No és només un llibre de cuina, és un llibre antropològic, suculent, personal, que ens fa tocar de peus a terra i ens ensenya el gust per la ciència pràctica.
Costums, paisatge rural i ciència divertida
La Maria Nicolau m’inspira, és una dona que com diu en Pitu del Celler de Can Roca en l’epíleg del llibre, “…ens estova les emocions a carn viva, escaliva a foc fort la feina dins d’una cuina, comparteix el que li remou del cuinar actualment amb un elogi a l’instint…”
Perquè la cuina va d’instint personal, amb un fons heretat de les experiències viscudes. Mentre la Maria Nicolau m’explicava l’ambient de la cuina de la seva àvia, jo activava el record de la cuina de la meva infantesa, amb la cuina econòmica encesa i l’olla amb l’aigua calenta penjada dels cremalls. L’olor de l’escudella barrejada que feia la padrina. La mare posava els pollets sota la cuina econòmica perquè així no tenien fred i jo me’ls quedava mirant una estona com si fos un videojoc real.
La cuina no només és menjar, són costums, paisatges humanitzats i a més la Maria Nicolau ens ho arrodoneix amb dosis de ciència divertida. Un exemple és el tractat que ens fa sobre les patates i com es guarden perquè no es facin malbé. Jo us hi afegiré alguna idea de com les PAM ens poden ajudar a conservar les patates.
Què és una patata i com s’han de guardar perquè no es facin malbé
Fa poques setmanes vam collir les patates i n’hem fet un bon gasto amb totes les festes de la lavanda que hem fet els darrers quinze dies, però esclar ens n’han quedat moltes. I ara el problema és com les guardem perquè ni se’ns posin verdes ni se’ns facin malbé. Recordo que el meu pare les estenia al celler, on hi havia una temperatura i humitat constant pràcticament tot l’any. Perquè ho feia així? Doncs és que les patates tot i tretes de la terra continuen estan vives.
Una patata és una arrel engruixida, un reservori de nutrients (bàsicament aigua i midó) que fa la mateixa planta, perquè quan es mori la part aèria pugui reproduir-se a partir de la part que queda soterrada. Per això ens passa sovint que on s’han plantat patates, tot i que les collim, sempre en queda alguna i aquesta rebrota i emergeix de terra quan troba les condicions per al seu creixement.
Com que la patata continua essent un ésser viu , respira, es deshidrata, si li toca la llum es torna verda… i per això no la podem embolicar en plàstic. Per això les millors condicions per guardar les patates han de ser les més semblants a les que puguin mantenir-se en latència i no s’activin, és a dir no treguin grills.
Això vol dir:
- -un lloc on la temperatura estigui entre set i deu graus. A temperatura ambient les patates comencen a grillar i a arrugar-se, es deshidraten. Podem pensar de posar-les a la nevera, però si les patates estan per sota dels 7 graus també hiperventilen , respiren molt de pressa i s’oxiden.
- un lloc fosc, perquè sinó la patata comença a engegar la síntesi de clorofil·la i es torna verda.
- un lloc amb una certa humitat, perquè la necessita per continuar matenint-se viva i tersa.
Si no tenim un bon rebost i ben fresquet, el millor és deixar les patates sota terra, fer un bon forat, amb un canalet al voltant per on evitarem que s’hi acumuli l’aigua, cobrir-lo de palla disposar les patates com més planes millor i posar-hi una capa de menta seca i altres herbes aromàtiques i llavors tirar-hi terra a sobre. Això en un lloc ombrívol. Després les anirem desenterrrant a mida que les anem necessitant.
La capa de menta seca i altres herbes aromàtiques actuen com a bactericida i fa que no es podreixin les patates. Aprofitem que ara ens queden molts branquillons i pols de les plantes aromàtiques que collim i processem per aprofitar aquests residus per a cobrir les patates. Ja veieu que les PAM serveixen per a moltes coses més de les que ens imaginem!!
Pilar Comes Solé Impulsora de la Xarxa Parc de les Olors
