¿Por qué las aceitunas maduran en otoño?

El otoño es la época de cosechas

La trilogía mediterránea de viñedos, almendros y olivos suponen una secuencia de cosecha de frutos. Primero se cosecha la uva, después las almendras y a continuación las aceitunas. Y una vez cosechados los frutos empezará el ciclo de la poda, que ocupa prácticamente todo el invierno.
Ahora toca cosechar aceitunas. Maduran hacia el otoño porque el olivo espera el mejor momento para garantizar su reproducción. Si no cosecháramos las aceitunas en otoño, se irían marchitando y hacia principios de primavera el árbol las dejaría caer para que germinaran con la humedad y el buen tiempo. La aceituna actúa como protección natural de la semilla que se encuentra en su interior: el hueso. La pulpa de la aceituna, la parte comestible, contiene sustancias que ayudan a evitar que la semilla quede afectada por factores ambientales o enfermedades, protegiéndola, por lo que la aceituna asegura la supervivencia y la continuidad de las semillas de la aceituna.

Los olivos y el acebuche

Todos los olivos cultivados provienen del acebuche, el olivo salvaje, que hace unos olivos muy pequeños. Desde la antigüedad se fueron seleccionando y mejorando los acebuches para conseguir olivos que hicieran frutos mayores. Se cuenta que hay más de 2500 cultivares o variedades de olivos en el mundo.
El olivo es un árbol perenne que puede llegar a ser milenario. De forma natural tiene la tendencia a tener la contra-añada muy marcada, es decir que produce fruto cada dos años. Hacia los 150 años el olivo alcanza la madurez.
Para hacer que el olivo florezca y fructifique cada año se suele podar cada año, para eliminar las ramas viejas no productivas, airear su copa y dejar la rama más joven para que florezca en la primavera siguiente. La poda se hace de enero a marzo, antes de que llegue la primavera y empiece la brotación.

Cada vez cosechamos las aceitunas más bien a causa del cambio climático

Hace un par de semanas, en el Parc de les Olors del Serrat celebramos la fiesta de las aceitunas y la ajedrea, que como ya habíamos explicado, tuvimos que avanzar un mes porque ya estaban a punto. Con las primeras lluvias, los olivos empezaron a  madurar sus frutos precipitadamente porque querían aprovechar la escasa humedad. Tenemos la impresión de que el cambio climático, con esta sequía tan larga e intensa, ha provocado a los vegetales floraciones y fructificaciones precipitadas. Quizá temen que aún pueden venir tiempos peores.

Antes que cosechar las aceitunas para hacer aceite, las hacemos para confitar

En el Parc de les Olors, las confitamos con ajedrea, la maravillosa planta que sirve para aliñarlas tradicionalmente. ¿Quieres saber cómo lo hacemos?

Ante todo, hay que tener botes. Una vez reunidos, calcularemos el agua que necesitamos para llenarlos. Pondremos esta agua en una olla, y para saber la cantidad de sal que tendremos que poner, tenemos un buen truco: ¡poner un huevo! Ponemos el huevo en el agua y vamos agregando sal gruesa, de modo que cuando el huevo suba hacia la superficie querrá decir que tenemos la cantidad de sal que necesitamos. Entonces será el momento de sacar el huevo y poner a hervir el agua. Una vez llegado el punto de hebullición, apagamos el fuego y añadimos ramas de ajedrea al gusto, dejándolas infusionar entre 10 y 15 minutos. Pasado este tiempo, sacamos las ramas, lo dejamos enfriar y ya podemos utilizar el caldo para confitar las aceitunas, poniéndolo en los botes.
Primero ponemos las aceitunas, algunas ramitas de ajedrea, también podemos poner un ajo y un brote de hinojo o tomillo. Cubrimos todo con el caldo de ajedrea y sal que hemos hecho y antes de tapar el bote añadimos unas ramitas de ajedrea a modo de cubierta encima. Finalmente tapamos y guardamos los botes en un lugar fresco y a ser posible no muy luminoso. Al cabo de dos meses ya podemos utilizarlos, porque ya habrán perdido la amargura.

Pilar Comes Solé Impulsora de la Xarxa Parc de les Olors

Júlia Ribas Cortina, coordinadora de educación y actividades del Parc de les Olors del Serrat