Acabo de leer el libro de Maria Nicolau. No es sólo un libro de cocina, es un libro antropológico, suculento, personal, que nos hace tener los pies en el suelo y nos enseña el gusto por la ciencia práctica.
Costumbres, paisaje rural y ciencia divertida
Maria Nicolau me inspira, es una mujer que como dice Pitu de la Bodega de Can Roca en el epílogo del libro, “nos ablanda las emociones a carne viva, escaliva a fuego fuerte el trabajo dentro de una cocina, comparte el que le remueve del cocinar actualmente con un elogio al instinto…”
Porque la cocina va de instinto personal, con un fondo heredado de las experiencias vividas. Mientras Maria Nicolau me explicaba el ambiente de la cocina de su abuela, yo activaba el recuerdo de la cocina de mi infancia, con la cocina económica encendida y la olla con el agua caliente colgada de los cremales. El olor de la escudella que hacía la madrina. Mi madre ponía a los polluelos bajo la cocina económica porque así no tenían frío y yo me los quedaba mirando un rato como si fuera un videojuego real.
La cocina no sólo es comida, son costumbres, paisajes humanizados y además Maria Nicolau nos lo redondea con dosis de divertida ciencia. Un ejemplo es el tratado que nos da sobre las patatas y cómo se guardan para que no se estropeen. Yo añadiré alguna idea de cómo las PAM pueden ayudarnos a conservar las patatas.
Qué es una patata y cómo se deben guardar para que no se estropeen
Hace pocas semanas cosechamos las patatas y hemos hecho un buen gasto con todas las fiestas de la lavanda que hemos hecho en los últimos quince días, pero claro!, nos han quedado muchas. Y ahora el problema es cómo las guardamos para que ni se nos pongan verdes ni se nos estropeen. Recuerdo que mi padre las extendía a la bodega, donde existía una temperatura y humedad constante prácticamente todo el año. ¿Por qué lo hacía así? Pues es que las patatas aún sacadas de la tierra siguen vivas.
Una patata es una raíz abultada, un reservorio de nutrientes (básicamente agua y almidón) que hace la misma planta, para que cuando se muera la parte aérea pueda reproducirse a partir de la parte que queda enterrada. Por eso nos ocurre a menudo que donde se han plantado patatas, aunque las cosechamos, siempre queda alguna y esta rebrota y emerge de tierra cuando encuentra las condiciones para su crecimiento.
Como la patata sigue siendo un ser vivo, respira, se deshidrata, si le toca la luz se vuelve verde… y por eso no podemos envolverla en plástico. Por eso las mejores condiciones para guardar las patatas deben ser las más parecidas a las que puedan mantenerse en latencia y no se activen, es decir no saquen gajos. Esto significa:
- un lugar en el que la temperatura esté entre siete y diez grados. A temperatura ambiente las patatas comienzan a grillar ya arrugarse, se deshidratan. Podemos pensar en ponerlas en la nevera, pero si las patatas están por debajo de los 7 grados también hiperventilan, respiran muy deprisa y se oxidan.
- un lugar oscuro, porque si no la patata comienza a poner en marcha la síntesis de clorofila y se vuelve verde.
- un lugar con cierta humedad, porque la necesita para seguir manteniéndose viva y tersa.
Si no tenemos una buena despensa bien fresquita, lo mejor es dejar las patatas bajo tierra, hacer un buen agujero, con un canal a su alrededor por donde evitaremos que se acumule el agua, cubrirlo de paja disponer las patatas como más planas mejor y poner una capa de menta seca y otras hierbas aromáticas y entonces echarle tierra encima. Esto en un lugar sombrío. Después las iremos desenterrando a medida que las vayamos necesitando.
La capa de menta seca y otras hierbas aromáticas actúan como bactericida y hace que no se pudran las patatas. Aprovechamos que ahora nos quedan muchas ramitas y polvo de las plantas aromáticas que cosechamos y procesamos para aprovechar estos residuos para cubrir las patatas. Ya veis que las PAM sirven para muchas cosas más de las que nos imaginamos.
Pilar Comes Solé Impulsora de la Xarxa Parc de les Olors
